กินอยู่ตามกลุ่มชาติพันธ์ : กินแบบชาวกะเหรี่ยง

แบ่งปัน

ชาวกะเหรี่ยงในราชบุรีจะตั้งถิ่นฐานอยู่ในบริเวณที่ราบสูงในเขตอำเภอสวนผึ้ง อำเภอจอมบึง อำเภอบ้านคา มีภูเขาตะนาวศรีและภูเขาน้อยใหญ่สลับซับซ้อนในพื้นที่ และอยู่ติดชายแดนประเทศสหภาพพม่า จากวิถีชีวิตที่อาศัยอยู่ตามป่าเขา ดังนั้นอาหารของชาวกะเหรี่ยงส่วนใหญ่ ได้แก่พืชผักที่หาได้จากธรรมชาติและสัตว์ที่ล่าได้จากป่า หรือปูปลาที่ได้จากลำห้วยลำธาร ข้าวที่กินก็เป็นข้าวไร่

อาหารในชีวิตประจำวันของชาวกะเหรี่ยงในอดีต คือ ข้าวกับพริกและเกลือ ชาวกะเหรี่ยงนิยมบริโภคอาหารที่มีรสเผ็ดจัด เช่น น้ำพริก แกงเผ็ด แกงส้ม ชาวกะเหรี่ยงจะปลูกพริกไว้ตามไร่สำหรับไว้กินเอง และพริกของชาวกะเหรี่ยง จะขึ้นชื่อในความเผ็ดร้อนกว่าพริกไหนๆ เครื่องแกงหลักประกอบด้วย พริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะปิ (ปลาร้า) ตำให้เข้ากัน  แต่ถ้าเป็นแกงเผ็ดจะใช้เนื้อสัตว์กับมะเขือเป็นส่วนประกอบ  เนื้อสัตว์ที่ใช้ในการปรุงอาหารจะเป็นจำพวกสัตว์ที่ล่าได้จากป่า เช่น เก้ง กวาง ค่าง กระต่าย แย้ ฯลฯ ถ้าเป็นแกงส้มก็ใช้เครื่องแกงเดียวกัน แต่ไม่นิยมใส่เนื้อสัตว์ แต่ใช้ผักที่มีรสเปรี้ยว ได้แก่ ใบกระเจี๊ยบป่า มะเขือส้ม ฯลฯ เพื่อช่วยในการปรุงรสอาหาร

ส่วนน้ำพริกของคนกะเหรี่ยงมีปลาร้าหรือคนกะเหรี่ยงเรียกว่ากะปิ เป็นเครื่องปรุงสำคัญ นำมาตำกับพริกปรุงรสด้วยเกลือ กินกับผักสด ผักต้ม หรือผักเสี้ยนดอง อาหารของชาวกะเหรี่ยงจะไม่ปรุงรสหวาน เพราะไม่มีน้ำตาลใช้ ชาวกะเหรี่ยงจะกินผลไม้ที่ปลูกอยู่ในสวนภายในบ้านหรือที่มีอยู่ตามไร่ เช่น กล้วย อ้อย ส้มโอ ฯลฯ ส่วนขนมหวานของชาวกะเหรี่ยงจะมีเพียงข้าวห่อที่กินเฉพาะในงานพิธีเรียกขวัญของชาวกะเหรี่ยง หรือที่เรียกว่าประเพณีกินข้าวห่อ เท่านั้น

ข้าวห่อของชาวกะเหรี่ยงจะเป็นข้าวเหนียวนำมาห่อด้วยใบตองหรือใบไผ่ให้เป็นรูปสามเหลี่ยมทรงกรวย นำไปต้มให้สุก เวลากินจะจิ้มกินกับน้ำผึ้งเท่านั้น แต่ในปัจจุบันจะประยุกต์กินจิ้มกับมะพร้าวเคี่ยวกับน้ำตาลคล้ายหน้ากะฉีกของคนไทยแทน

แกงข้าวคั่วหน่อไม้เปรี้ยวใส่ไก่ :  อาหารสูตรเด็ดของชาวกะเหรี่ยง

แกงข้าวคั่วใส่เนื้อสัตว์ที่ล่าได้จากป่า เช่น เก้ง กวาง ค่าง กระต่าย อึ่ง ฯลฯ แกงกับผักที่หาได้ตามบ้านเช่น หยวกกล้วยแตงเปรี้ยว (แตงกวาหรือแตงร้านที่ทิ้งไว้จนสุกเปลือกเป็นสีเหลือง) ยอดผักป่า หรือหน่อไม้เปรี้ยวที่ชาวกะเหรี่ยงดองไว้กินเอง เป็นแกงเผ็ดยอดนิยมของชาวกะเหรี่ยงในอดีต ลักษณะคล้ายแกงป่า  แต่จะใส่ปลาร้ากะเหรี่ยง รสชาติจะเผ็ดจัดและเค็ม อาจจะด้วยเพราะต้องการดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ป่าที่นำมาใช้แกงก็เป็นได้

เครื่องปรุง

เนื้อไก่บ้านหั่นให้เป็นชิ้นๆ  พร้อมเลือดไก่ที่รองใส่ชามเก็บไว้ พริก ตะไคร้ หัวหอม ปลาร้ากะเหรี่ยง ข้าวคั่ว และหน่อไม่เปรี้ยว ใบยี่หร่าหรือโหระพา

วิธีทำ

1. หั่นเนื้อสัตว์ต่างๆ ให้เป็นชิ้นพอแกง
2. โขลกพริก ตะไคร้ และหัวหอมไว้เป็นพริกแกง
3. นำหน่อไม้ดองผัดรวมกับพริกแกงและปลาร้า ผัดให้เข้ากันดีแล้วจึงใส่น้ำให้ท่วม พอเดือดจึงใส่เนื้อไก่ และเลือดไก่ที่รองเก็บไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ใบยี่หร่าและใส่ข้าวคั่ว (ข้าวสารที่คั่วจนเหลืองและนำมาทุบพอให้แหลก) เป็นลำดับสุดท้าย

***********************************************************

ที่มาข้อมูล
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.

อ่านต่อ >>

กินอยู่ตามกลุ่มชาติพันธ์ : กินแบบชาวเขมร

แบ่งปัน

ชาวเขมรราชบุรีเป็นกลุ่มชนที่มีจำนวนไม่มากนัก และแบ่งตามภาษาพูดได้ออกเป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่พูดคล้ายภาษาลาวอีสานจะเรียกว่า เขมรลาวเดิม อาศัยกระจัดกระจายอยู่หลายพื้นที่ในจังหวัดราชบุรี เช่น บางส่วนของตำบลคุ้งกระถิน และตำบลคุ้งน้ำวน เขตอำเภอเมืองราชบุรี อำเภอวัดเพลงที่ตำบลวัดเพลง ตำบลวัดเกาะศาลพระ บ้านโคกพริด อำเภอบางแพ ฯลฯ

ส่วนชาวเขมรอีกกลุ่มหนึ่งนั้น ใช้ภาษาพูดเช่นเดียวกับชาวเขมรประเทศกัมพูชาในปัจจุบัน กลุ่มชาวเขมรกลุ่มนี้จะอาศัยอยู่บริเวณสองฝั่งแม่น้ำแม่กลองด้านตะวันออกของเมืองราชบุรี เช่น บ้านพงสวาย บ้านคลองแค บ้านคุ้งกระถิน เขตอำเภอเมืองราชบุรี บ้านสนามชัย อำเภอโพธาราม และบ้านโคกพระ อำเภอปากท่อ ฯลฯ

อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมการกินของกลุ่มชาวเขมรเหล่านี้ ไม่ได้มีความแตกต่างจากกลุ่มชนอื่นมากนัก และส่วนมากประกอบอาชีพเกษตรกรรมทำไร่ ทำนา ทำสวน อาหารการกินจึงปรุงแต่งจากพืชพรรณธัญญาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น กินข้าวกินปลา เป็นหลัก มีแกงส้ม แกงคั่ว และน้ำพริกผักจิ้มต่างๆ 

นอกจากนี้ยังนำปลาตะเพียนมาหมักกับข้าวสุกและเกลือจนมีรสเปรี้ยวเรียกว่า ปลาข้าวสุก นำมาปิ้งกินกับข้าว หรือนำปลาตะเพียนมาหมักกับข้างเหนียวเกลือและใส่แป้งเชื่อหมักทิ้งไว้จนออกรสเปรี้ยวก็จะได้ ปลาข้าวหมาก นำมาหลนกับกะทิ กินกับผักต่างๆ  

หลนปลาข้าวหมาก : อาหารสูตรเด็ดของชาวเขมรลาวเดิม

ในอดีตชาวเขมรลาวเดิมแถบวัดเพลง วัดเกาะศาลพระ นิยมนำปลาตะเพียนที่หามาได้ มาแปรรูปเป็นปลาส้มและปลาข้าวหมากเก็บไว้กินเองภายในครัวเรือน  โดยเฉพาะปลาข้าวหมากจะนิยมนำมาหลนกับกะทิกินกับผักสดชนิดต่างๆ เป็นอาหารที่ทำกินเป็นประจำ เพราะปลาข้าวหมากนั้นเมื่อหมักใส่ไหแล้วจะเก็บไว้กินได้เป็นเวลานาน

เครื่องปรุง

ปลาข้าวหมาก กะทิ หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด

วิธีทำ

1. ใส่กะทิลงในหม้อพอให้ท่วมปลาข้าวหมาก
2. ทุบหัวหอมแดงพอแหลกและซอยตะไคร้เป็นชิ้นใส่รวมลงไปในหม้อ
3. ตั้งไฟให้เดือดจนเนื้อปลายุ่ยรวมไปกับกะทิ ใส่ใบมะกรูด

**************************************************

ที่มาข้อมูล

พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.

อ่านต่อ >>

อาหารบ้านเจ๊กฮวด คลองดำเนินสะดวก ร.ศ.123

แบ่งปัน

ในคราวที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสเมืองราชบุรี เมื่อ รศ.123 (พ.ศ.2447) พระองค์ได้เสด็จประพาสต้นยังคลองดำเนินสะดวก เมื่อวันที่ 16 กรกฏาคม การเสด็จประพาสในครั้งนี้ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมพระยาดำรงราชานุภาพได้ทรงนิพนธ์เป็นจดหมายเล่าเรื่องการเสโ้จประพาสต้นของรัชกาลที่ 5 ไว้ว่า

"ขณะนั้น น้ำกำลังเจิ่งนองท่วมทุ่ง ทรงโปรดให้หยุดกระบวนเรือที่วัดโชติทายการาม  ครั้นเวลาบ่ายก็ทรงเรือเล็กพายไปประพาสทุ่ง  และไร่นาที่ถูกน้ำท่วม ในขณะนั้นยายผึ้งเจ้าของไร่กำลังเก็บหอม กระเทียมตากแดดบนหลังคา แลเห็นเรือเล็ก ก็เข้าใจว่าเป็นเรือขุนนางที่ตามเสด็จ ก็ร้องเชื้อเชิญให้แวะบนเรือน เท่านั้นยังไม่พอ  ยายผึ้งยังได้ยกหม้อข้าวกับกระบะไม้ใส่ชามกะลา มีผักกาด ผัดหมู  ปลาเค็มน้ำพริกกับอะไรอีกอย่างหนึ่งซึ่งแกหาไว้สำหรับแกกินเองในเวลาเย็น มาตั้งจะเลี้ยงอีก  พอยายผึ้งเชิญ พวกเราก็เข้าล้อมสำรับกับพระเจ้าอยู่หัวด้วยกัน ว่ากันคนละคำสองคำ

เจ้าเจ๊กฮวด ลูกยายผึ้ง อายุราวสัก 20 ปี มาช่วยยกสำรับคับค้อน ขณะเมื่อพวกเรากินเลี้ยง เจ๊กฮวดมันนั่งดูพระเจ้าอยู่หัวอยู่ประเดี๋ยว เอ่ยว่า "คล้ายนักขอรับ คล้ายนักขอรับ" ถามว่าคล้ายอะไร มันบอกว่าคล้ายรูปที่เขาตั้งไว้ตามเครื่องบูชา พอประเดี๋ยวก็ลุกขึ้นนั่งยองๆ เอาผ้าปูกราบพระเจ้าอยู่หัว บอกว่า "แน่และขอรับไม่ผิดละ เหมือนนัก" ยายผึ้ง ยายแพ่ง เลยรู้ว่าพระเจ้าอยู่หัว แต่ก็ได้รับพระราชทานมากอยู่เห็นจะหลายสิบเท่าราคาสำรับกับข้าวที่ยายผึ้งเลี้ยง"

พระนิพนธ์เล่าเรื่องการเสด็จประพาสต้นคลองดำเนินสะดวกนี้ สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมการกินของผู้คนแถบคลองดำเนินสะดวกที่ถึงแม้จะเป็นลูกหลานชาวจีนที่เกิดในประเทศไทย  แต่ก็ได้เอาวัฒนธรรมการกินแบบพื้นบ้านของไทย ผสมผสานกับวัฒนธรรมแบบจีนอย่างเห็นได้ชัด

จะเห็นได้ว่าในสำรับของยายผึ้งจะมีน้ำพริกที่กินเคียงกับปลาเค็ม  อันเป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทย แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีผัดผักกาดกับหมู ซึ่งเป็นลักษณะการปรุงอาหารแบบผัดผักแบบจีนรวมอยู่ในสำรับ  นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึงวิธีการจัดสำรับของคนราชบุรีในอดีต  โดยเฉพาะแถบดำเนินสะดวกและบางแพ จะนิยมจัดสำรับใส่ในกระบะไม้ เช่นเดียวกับสำรับของยายผึ้งที่ปรากฏอยู่ในนิพนธ์

เจ๊กฮวด ตามเรื่องนี้ ภายหลังได้รับพระมหากรุณาธิคุณ แต่งตั้งเป็นมหาดเล็ก ตั้งแต่นั้นมาชาวบ้านก็เรียกกันว่า เจ๊กฮวดมหาดเล็ก เรื่องของเจ๊กฮวดนี้ได้กลายเป็นตำนานเล่าขานแห่งคลองดำเนินสะดวกมาจนทุกวันนี้

**************************************

ที่มาข้อมูล
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.

อ่านต่อ >>

รู้กิน รู้อยู่ รู้จักถนอม แบบคนราชบุรี

แบ่งปัน

การรู้กินรู้อยู่ของคนราชบุรีในอดีตนั้น นอกจากการเลือกกินสิ่งที่มีอยู่รอบตัว กินตามฤดูกาล ทำให้เกิดความสมดุลและเหมาะกับสุขภาพร่างกาย และยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มชนแล้ว  ยังมีภูมิปัญญาในเรื่องการถนอมอาหารที่มีอยู่มากมายรอบตัว ให้เก็บไว้กินได้นานๆ  หรือแปรรูปให้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารไว้สำหรับใช้เองในครัวเรือนได้อีกด้วย

ข้าวหมาก

ข้าวหมากนับเป็นการแปรรูปอาหารให้กลายเป็นขนมหวานอย่างหนึ่ง  คนไทยในอดีตมีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน  เพียงนำข้าวเหนียวนึ่ง ใส่ลูกแป้งลงไปคลุกเคล้า ตักใส่ใบตองห่อทิ้งไว้สัก 3-4 คืน  ให้ออกรสหวานอมเปรี้ยว ก็จะได้ข้าวหมากที่มีรสหวานหอมไว้รับประทาน ถึงแม้จะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก แต่ใช่เมื่อทำออกมาแล้วจะมีรสชาติอร่อยเหมือนกันทุกคน

ในอดีตราว 30 ปีก่อน ข้าวหมากบ้านโป่ง โดยเฉพาะข้าวหมากของแม่ชิด ได้ชื่อว่าเป็นข้าวหมากที่มีรสชาติอร่อยที่สุดของบ้านโป่ง ข้าวหมากแม่ชิดจะมีรสหวานสนิทและข้าวจะนิ่มไม่กรุปเหมือนเจ้าอื่น จนมีคนเคยพูดเปรียบเปรยไว้ว่า "รสรักว่าหวานยังไม่ปานเท่าข้าวหมากบ้านโป่ง"  แม่ชิดได้ชื่อว่าเป็นผู้บุกเบิกการทำข้าวหมากเป็นเจ้าแรกของบ้านโป่ง  และ

จากคำร่ำลือในความอร่อยของข้าวหมากแม่ชิด จึงทำให้ข้าวหมากของบ้านโป่ง กลายเป็นข้าวหมากที่ขึ้นชื่อของบ้านโป่งในอดีต และทำให้เริ่มมีการทำข้าวหมากเจ้าอื่นๆ ทยอยทำตามกัน

ปัจจุบันถึงแม้ข้าวหมากแม่ชิด จะเหลือแต่ชื่อก็ตาม แต่ก็ยังกลายเป็นตำนานข้าวหมากบ้านโป่งที่ยังมีคนกล่าวถึงกันจนทุกวันนี้

น้ำตาลมะพร้าว

มะพ้าวเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของคนราชบุรีแถบสวน อ.วัดเพลง และการทำน้ำตาลจากมะพร้าวจึงเป็นอาชีพที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของชาวบ้านสวนวัดเพลงมาเป็นเวลานาน ชาวสวนจะนำน้ำตาลสดที่ได้จากการปาดงวงจั่นมะพร้าวและรองด้วยกระบอกไม้ไผ่ มาเคี่ยวจนงวดได้ที่ และนำมาตีให้เป็นน้ำตาลเปลี่ยนสีจากใสเป็นขาวขุ่นและแข็งตัว แล้วจึงเทใส่ปี๊บหรือภาชนะที่เตรียมไว้ นำออกจำหน่ายสู่ตลาดต่อไป

น้ำตาลมะพร้าวให้รสชาติที่หอม หวาน มัน เหมาะแก่การนำไปทำขนมไทยต่างๆ ได้เป็นอย่างดี น้ำตาลมะพร้าวราชบุรี จึงเป็นที่รู้จักแก่บุคคลทั่วไปไม่แพ้น้ำตาลมะพร้าวจากถิ่นใกล้เคียง เช่น สมุทรสงคราม

ไชโป๊
ชาวจีนในอำเภอโพธารามเป็นผู้เริ่มต้นการทำไชโป๊ดองในจังหวัดราชบุรีขึ้น เริ่มจากการทำไชโป๊ดองเค็มเป็นอย่างแรก ส่งไปขายยังจังหวัดใกล้เคียงและที่ตลาดปากคลองตลาดกรุงเทพฯ  มาเป็นเวลากว่า 30 ปี ภายหลังจึงมีการคิดค้นทำไชโป๊แบบหวานขึ้นอีกอย่างหนึ่ง การทำไชโป๊ของราชบุรีนับว่ามีความพร้อมในการผลิตเป็นอย่างยิ่ง ทั้งวัตถุดิบได้แก่ หัวไชเท้าคุณภาพดีจากบ้านโคกหม้อ บ้านกล้วย ดอนยายคลังในเขตจังหวัดราชบุรี ซึ่งกล่าวกันว่ามีคุณภาพดีกว่าแถบอื่น อีกทั้งภาชนะสำหรับหมักก็คือ โอ่งมังกร ที่ผลิตขึ้นในราชบุรีนั่นเอง 

ไชโป๊ทั้งแบบเค็มแบบหวานของโพธารามมีทั้งแบบหัวใหญ่ แบบชิ้น แบบฝอยและแบบแว่น โดยเฉพาะไชโป๊หวานได้ชื่อว่าเป็นไชโป๊ที่มีรสหวานอร่อยกว่าที่อื่นๆ  ในปัจจุบันไชโป๊กลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของตำบลเจ็ดเสมียนและส่งเป็นสินค้าออกไปจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ
อ่านเพิ่มเติม ตำนานของดีโพธาราม ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา

น้ำปลา

นอกจากวิธีถนอมอาหารประเภทปลาโดยการทำเป็นปลาเค็ม ปลาย่าง และปลาร้าชนิดต่างๆ แล้ว น้ำปลานับเป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่อาศัยอยู่ตามที่ราบลุ่มแม่น้ำ รู้จักทำไว้กินเองในครัวเรือนมาเป็นช้านานแล้ว ทั้งไทย  เขมร ลาว จีน ในเมืองราชบุรี ล้วนแล้วแต่ทำน้ำปลาไว้กินเองกันทั้งนั้น โดยเฉพาะหลังจากฤดูน้ำหลาก จะมีปลาเล็กปลาน้อยขังอยู่ในไร่นาให้ได้จับคราวละมากๆ จึงนำมาทำน้ำปลาไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสต่างๆ หรือนำมาทำเป็นอาหารจานเด็ด กินกันในเฉพาะกลุ่ม เช่น น้ำปลายำของชาวมอญ

นอกจากนี้ น้ำปลา ยังกลายเป็นธุรกิจที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของชาวจีนแถบอำเภอโพธารามในปัจจุบันอีกด้วย จากเดิมที่เป็นเพียงอุตสาหกรรมในครัวเรือน โดยชาวจีนจะรับซื้อปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลาน้ำผึ้ง หรือแม้แต่ปลาตะเพียน  ที่ชาวบ้านจับได้และนำมาขาย นำมาหมักกับเกลือเท่านั้น ไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเพิ่มเติม เมื่อหมักได้ที่ก็นำมากรองใส่ไหไปขายจังหวัดใกล้ๆ และไหน้ำปลาก็เป็นไหที่ทำจากโรงโอ่งในราชบุรีนี่เอง

โรงงานน้ำปลาของชาวจีนที่โพธารามไม่ได้ใช้ปลาน้ำจืดหมักทำน้ำปลาแล้ว แต่จะใช้เป็นปลาทะเลแทนและขยายกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ขึ้น สามารถส่งไปขายได้ไกลถึงภาคเหนือ ภาคอิสาน
อ่านเพิ่มเติม ตำนานของดีโพธาราม ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา

กะปิ
นอกจากในแม่น้ำลำคลองจะอุดมไปด้วยปลาน้ำจือนานาพันธ์แล้ว สัตว์เล็ก สัตว์น้อย เช่นกุ้งก็มีอยู่ไม่น้อยเช่นกัน คนราชบุรีที่อยู่ตามลุ่มน้ำลำคลองในอดีต โดยเฉพาะไทยพื้นถิ่นที่บ้านโพหัก รู้จักนำแปรรูป โดยการนำกุ้งฝอยขนาดเล็กที่ช้อนได้มาคลุกเคล้ากับเกลือและตำให้ละเอียด นำไปตากแดดให้แห้งและหมักทิ้งไว้ระยะหนึ่ง ก็จะได้กะปิไว้กินเอง  ใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริกแกงเผ็ดประเภทต่างๆ หรือนำมาตำเป็นส่วนผสมของน้ำพริกเผา หรือน้ำพริกกะปิกินกับผักชนิดต่างๆ เป็นอาหารที่กินกันเป็ประจำสำหรับคนไทย

ปลาร้า
ในอดีตปลาน้ำจืดนานาพันธุ์ที่มีอยู่มากมายในแม่น้ำลำคลองจับกินกันจนกินไม่ทัน ก็จะนำมาทำเป็นปลาเค็มตากแห้ง ปลาย่างรมควันเก็บใส่ปี๊บเอาไว้กินภายหลัง หรือนำมาหมักใส่เกลือ ข้าวคั่ว รำหรือปลายข้าวกลายเป็นปลาร้าเก็บไว้กินได้เป็นปีๆ หรือนำไปประกอบอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีก ทั้งมอญ ลาว กะเหรี่ยง เขมร หรือคนไทยพื้นถิ่นนิยมกินปลาร้ากันทั้งนั้น  แต่อาจจะมีวิธีการทำและส่วนผสมที่แตกต่างกันไปบ้างเล็กน้อย เช่นปลาร้า หรือปลาแดกของชาวลาวใส่เกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าเขมร หรือปลาฮ้อกจะใส่เกลือ รำและปลายข้าว ปลาร้ากะเหรี่ยงจะใส่เกลือและรำข้าวหรือข้าวคั่ว นำไปหมักใส่กระบอกไม้ไผ่แทนการหมักแบบใส่ไหทั่วไป และชาวกะเหรี่ยงจะเรียกมันว่ากะปิ ส่วนปลาร้าของชาวมอญหรือกะฮะร้อกจะใส่เพียงเกลือเท่านั้นและจะแห้งกว่าปลาร้าของกลุ่มอื่นๆ

น้ำผึ้ง
น้ำผึ้งแท้จากธรรมชาติ จัดเป็นของที่หายากและได้มาด้วยความยากลำบาก แต่ชาวกะเหรี่ยงในเขตอำเภอสวนผึ้ง มีความชำนาญในการตีผึ้งเป็นอย่างยิ่ง ในอดีตท้องที่อำเภอสวนผึ้งจะเต็มไปด้วยต้นไม้ขนาดใหญ่และมีต้นไม้ชนิดหนึ่งมักจะมีผึ้งไปเกาะทำรัง ชาวบ้านจึงพากันเรียกว่าต้นผึ้ง หรือมั้ยชะเลียงในภาษากะเหรี่ยง

ชาวกะเหรี่ยงที่สวนผึ้งจะมีเครื่องมือในการตีผึ้งโดยเฉพาะเรียกว่า ทอย ผู้นำในการตีผึ้งขะเรียกว่าหมอผึ้ง การตีผึ้งของชาวกะเหรี่ยงที่สวนผึ้งจะมีข้อธรรมเนยมปฏิบัติหลายอย่าง เช่น ห้ามตีผึ้งในวันพระ และใน 1 ปีจะตีผึ้งได้แค่สองครั้งเท่านั้น คือเดือน 5 และเดือน 9 เพราะถือกันว่าเป็นช่วงที่น้ำผึ้งมีรสหวานเป็นพิเศษ น้ำผึ้งของชาวกะเหรี่ยงจึงได้มาจากภูมิปัญญาอันชาญฉลาดผนวกกับความกล้าหาญ และความเข้าใจในธรรมชาติ

แต่ในปัจจุบันสภาพแวดล้อมและสภาพชีวิตที่เปลี่ยนไป ชาวกะเหรี่ยงสวนผึ้งไม่สามารถที่ดำรงชีพอยู่ด้วยการหาของป่า เช่นน้ำผึ้ง มาแลกเปลี่ยนกับข้าวของจำเป็นในชีวิตได้อีกต่อไปแล้ว...
อ่านเพิ่มเติม : กะเหรี่ยงตีผึ้ง

**********************************************

ที่มาข้อมูล
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.

อ่านต่อ >>

อาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี

แบ่งปัน

วัฒนธรรมการกินของคนราชบุรี

วัฒนธรรมการกินของคนไทยในแต่ละภูมิภาค เกิดจากการสั่งสมภูมิปัญญาในการเรียนรู้ ดัดแปลง และปรุงแต่งตามธรรมชาติ  ทรัพยากรที่มีอยู่ในท้องถิ่นก่อให้เกิดวัฒนธรรมการกินและอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาอันชาญฉลาดในการเลือกสรรอาหารการกินตามฤดูกาลเพื่อให้เกิดความสมดุลและเหมาะสมกับสุขภาพร่างกาย

ราชบุรีเป็นจังหวัดหนึ่งที่มีความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทย พื้นที่บางส่วนของจังหวัดเกิดจากทับถมของดินตะกอนที่พัดพามาจากแม่น้ำแม่กลอง แม่น้ำสายสำคัญที่ไหลผ่านตัวเมืองราชบุรี ก่อให้เกิดความสมบูรณ์ของพืชพันธ์ธัญญาหาร อีกทั้งยังมีแม่น้ำลำคลองซึ่งใช้เป็นเส้นทางคมนาคม ติดต่อกับเมืองต่างๆ และออกสู่ทะเลได้ ทำให้ราชบุรีเป็นเมืองท่าทางการค้าที่สำคัญมาตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 13 และยังเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญมาตั้งแต่สมัยอยุธยา  วัฒนธรรมการกินของคนราชบุรี จึงเกิดจากการภูมิปัญญาในการปรับเปลี่ยน ปรุงแต่ง ความหลากหลายของทรัพยากรธรรรมชาติที่มีอยู่ในท้องถิ่น  ผสมผสานกับการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ทางวัฒนธรรมต่างถิ่นจากกลุ่มชนต่างๆ ที่อพยพเข้ามาอาศัยอยู่ร่วมกัน ทั้ง จีน ลาว มอญ เขมร กะเหรี่ยง เกิดประดิษฐกรรมทางวัฒนธรรมที่เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมการกินที่ร่วมกันบางอย่างเช่นในปัจจุบัน  อย่างไรก็ตามทุกกลุ่มชนต่างยังคงเหลืออาหารจานเฉพาะอันบ่งบอกรสนิยมและวัฒนธรรมการกินของกลุ่มคนมากน้อยแตกต่างกันไป

หลากหลายการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี

หากจะกล่าวถึงรูปแบบการกินของคนพื้นถิ่นราชบุรีในอดีตแล้ว  อาจแบ่งได้ 2 ประเภทคือ วัฒนธรรมการกินตามกลุ่มชาติพันธ์ต่างๆ ที่มีอยู่หลากหลาย ทั้งจีน ลาว มอญ และเขมร และวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่อาศัยอยู่ตามที่ราบลุ่มแม่น้ำแม่กลอง และกล่าวกันว่าคนไทยพื้นถิ่นแท้ๆ นั้น จะอยู่ที่บ้านโพหัก อ.บางแพ ส่วนกลุ่มชาติพันธ์อื่นๆ จะอาศัยกระจายอยู่ตามอำเภอต่างๆ ได้แก่

• ชาวมอญ ใน อ.บ้านโป่งและ อ.โพธาราม
• ชาวลาว ได้แก่ กลุ่มชาวลาวโซ่งใน อ.ดำเนินสะดวกแถบบ้านดอนคลัง บ้านบัวงาม อ.บางแพ แถบบ้านดอนคา บ้านดอนพรม บ้านตากแดด อ.จอมบึง ที่บ้านตลาดควายและบ้านภูเขาทอง อ.ปากท่อ ชาวไทยวนในแถบบ้านไร่นที บ้านคูบัว ดอนแร่ ดอนตะโก เขตอำเภอเมืองราชบุรี และชาวลาวเวียงในแถบบ้านสิงห์ บ้านฆ้อง บ้านเลือก เขต อ.เมือง และบางส่วนของ อ.โพธาราม และ อ.บ้านโป่ง
• ชาวเขมร ในท้องที่บางส่วนของตำบลคุ้งกระถินและคุ้งน้ำวนในเขต อ.เมืองราชบุรี อ.วัดเพลง อ.บางแพ และ อ.ปากท่อ
• ชาวจีน ใน อ.ดำเนินสะดวก อ.โพธาราม อ.บ้านโป่ง อ.เมือง อ.วัดเพลง
• ชาวกะเหรี่ยง ในแถบ อ.สวนผึ้ง อ.จอมบึง อ.บ้านคา

วัฒนธรรมการกินของคนราชบุรีจึงมีลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มชน และหยิบยืมของกลุ่มชนอื่นมาผสมผสานวัฒนธรรมการกินที่ร่วมกันบางอย่างเช่นในปัจจุบัน 

โอชะจากถิ่นลุ่มน้ำลำคลอง

ลักษณะพื้นที่ของราชบุรีนั้น มีลักษณะทั้งเป็นที่ราบสูงและที่ราบลุ่ม โดยเฉพาะที่ราบลุ่มแม่น้ำแม่กลอง แม่น้ำสานสำคัญที่พัดพาความอุดมสมบูรณ์มาสู่คนราชบุรีในเขต อ.เมือง อ.โพธาราม และ อ.บ้านโป่ง อีกทั้งที่ราบต่ำบริเวณตอนปลายของแม่น้ำแม่กลอง แถบ อ.บางแพ  อ.วัดเพลง และ อ.ดำเนินสะดวก ยังมีคูคลองที่ขุดเชื่อมโยงกันกว่า 200 คลอง แหล่งข้าวปลาอาหารของผู้คนแถบนี้  จึงอุดมอยู่ในแม่น้ำลำคลองและท้องทุ่ง ทั้งพืชผักและปลาสามารถนำมาปรุงอาหารทั้งคาวหวานได้หลายชนิด ปลาน้ำจืดนานาพันธุ์ที่มีอยู่อย่างชุกชุม ในแหล่งน้ำจึงเป็นแหล่งอาหารอันโอชะและเป็นอาหารโปรตีนที่สำคัญของคนในถิ่นนี้

อาหารในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่จึงทำจากปลา เฉกเช่นวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่เรียกว่า "กินข้าวกินปลา" อาหารที่กินกันเป็นประจำ ได้แก่ แกงส้มกับผักนานาชนิดที่หาได้ตามฤดูกาลจากท้องทุ่ง แต่ที่นิยมมากที่สุดเห็นจะเป็น "ผักบุ้ง" เพราะมีให้กินทั้งปี หรือต้มสัม ต้มเค็ม แกงคั่ว แกงป่า หากเบื่อแกงก็ดัดแปลเป็นปลาเห็ดหรือ ทอมัน ห่อหมก และงบปลาชนิดต่างๆ  ในอดีตปลาที่ขึ้นชื่อในลุ่มน้ำแม่กลอง ได้แก่ ปลายี่สก นิยมนำมาทำต้มยำ หรือต้มส้ม แต่ปัจจุบันจากระบบนิเวศน์ที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้ปลายี่สกไม่มีชุกชุมเหมือนในอดีตอีกแล้ว แต่กลายเป็นปลาที่หายากและมีราคาแพง

นอกจากปลาจะเป็นอาหารหลักของคนลุ่มน้ำลำคลองแล้ว น้ำพริก ยังเป็นอาหารที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของผู้คนในแถบนี้เช่นกันด้วย น้ำพริกที่กินกันเป็นประจำคือน้ำพริกเผา แต่ไม่ใช่น้ำพริกเผาที่ผัดน้ำมันอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน หากแต่เป็นน้ำพริกที่ใช้พริกแห้งมาย่างให้กรอบ แล้วตำใส่กะปิ กระเทียม น้ำส้มมะขามและน้ำปลา บางครั้งหากเบื่อพริกแห้งก็ใช้พริกสดมาตำแทน และเปลี่ยนจากน้ำส้มมะขามเป็นน้ำมะนาวแทน กลายเป็นน้ำพริกกะปิอย่างที่เรารู้จักกันนั่นเอง กินคู่กันกับผักสารพัดที่เก็นเอาตามทุ่งนา เช่น ผักบุ้ง สายบัว แพงพวย ฯลฯ  และมีปลาเค็ม ปลาย่าง จำพวกปลาหมอ ปลาตะเพียน ปลาช่อน กินเป็นเครื่องเคียง เป็นอาหารที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งสิ้น

สำหรับขนมหวานนั้นจะทำกินกันเองภายในบ้านโดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ เช่น ขนมกล้วย ขนมใส่ใส้ ขนมตาล  กล้วยบวชชี บัวลอย ปลากริม แต่ส่วนมากไม่ค่อยได้กินมักจะกินผลไม้ตามฤดูกาลมากกว่า  ทั้งกล้วย อ้อย มะพร้าว  ฝรั่ง มะม่วง มะกอก ส้มโอ ฯลฯ  นอกจากทำสำหรับเทศกาลงานบุญต่างๆ เช่น วันสารท จะกวนกระยาสารท  วันออกพรรษาทำข้าวลูกโยน หรืองานมงคลต่างๆ ก็จะนิยมทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมถ้วยฟู ตะลุ่มข้าวเหหนียวสังขยา ฯลฯ

รสชาติอาหารของคนพื้นถิ่นราชบุรีในลุ่มน้ำแม่กลองและลำคลองต่างๆ มีความกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด เค็มนำ หรือเปรี้ยวนำ เหมือนคนถิ่นอื่น หากแต่รสชาติอาหารของคนชาวสวนใน อ.วัดเพลง เขตติดต่อ อ.อัมพวา หรือ อ.บางคนฑี ของ จ.สมุทรสงครามแล้ว รสชาติอาหารจะมีรสหวานนำมากกว่า และนิยมกินแกงกะทิมากกว่าแถบอื่น ด้วยเป็นแหล่งที่ปลูกมะพร้าวขึ้นชื่อของจังหวัดราชบุรี   น้ำตาลมะพร้าวและกะทิจากมะพร้าวในสวนจึงเป็นส่วนสำคัญของอาหารผู้คนแถบนี้

*******************************************

ที่มาข้อมูลและภาพ
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.

อ่านต่อ >>