การรู้กินรู้อยู่ของคนราชบุรีในอดีตนั้น นอกจากการเลือกกินสิ่งที่มีอยู่รอบตัว กินตามฤดูกาล ทำให้เกิดความสมดุลและเหมาะกับสุขภาพร่างกาย และยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มชนแล้ว ยังมีภูมิปัญญาในเรื่องการถนอมอาหารที่มีอยู่มากมายรอบตัว ให้เก็บไว้กินได้นานๆ หรือแปรรูปให้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารไว้สำหรับใช้เองในครัวเรือนได้อีกด้วย
ข้าวหมาก
ข้าวหมาก
ข้าวหมากนับเป็นการแปรรูปอาหารให้กลายเป็นขนมหวานอย่างหนึ่ง คนไทยในอดีตมีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน เพียงนำข้าวเหนียวนึ่ง ใส่ลูกแป้งลงไปคลุกเคล้า ตักใส่ใบตองห่อทิ้งไว้สัก 3-4 คืน ให้ออกรสหวานอมเปรี้ยว ก็จะได้ข้าวหมากที่มีรสหวานหอมไว้รับประทาน ถึงแม้จะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก แต่ใช่เมื่อทำออกมาแล้วจะมีรสชาติอร่อยเหมือนกันทุกคน
ในอดีตราว 30 ปีก่อน ข้าวหมากบ้านโป่ง โดยเฉพาะข้าวหมากของแม่ชิด ได้ชื่อว่าเป็นข้าวหมากที่มีรสชาติอร่อยที่สุดของบ้านโป่ง ข้าวหมากแม่ชิดจะมีรสหวานสนิทและข้าวจะนิ่มไม่กรุปเหมือนเจ้าอื่น จนมีคนเคยพูดเปรียบเปรยไว้ว่า "รสรักว่าหวานยังไม่ปานเท่าข้าวหมากบ้านโป่ง" แม่ชิดได้ชื่อว่าเป็นผู้บุกเบิกการทำข้าวหมากเป็นเจ้าแรกของบ้านโป่ง และปัจจุบันถึงแม้ข้าวหมากแม่ชิด จะเหลือแต่ชื่อก็ตาม แต่ก็ยังกลายเป็นตำนานข้าวหมากบ้านโป่งที่ยังมีคนกล่าวถึงกันจนทุกวันนี้
มะพ้าวเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของคนราชบุรีแถบสวน อ.วัดเพลง และการทำน้ำตาลจากมะพร้าวจึงเป็นอาชีพที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของชาวบ้านสวนวัดเพลงมาเป็นเวลานาน ชาวสวนจะนำน้ำตาลสดที่ได้จากการปาดงวงจั่นมะพร้าวและรองด้วยกระบอกไม้ไผ่ มาเคี่ยวจนงวดได้ที่ และนำมาตีให้เป็นน้ำตาลเปลี่ยนสีจากใสเป็นขาวขุ่นและแข็งตัว แล้วจึงเทใส่ปี๊บหรือภาชนะที่เตรียมไว้ นำออกจำหน่ายสู่ตลาดต่อไป
น้ำตาลมะพร้าวให้รสชาติที่หอม หวาน มัน เหมาะแก่การนำไปทำขนมไทยต่างๆ ได้เป็นอย่างดี น้ำตาลมะพร้าวราชบุรี จึงเป็นที่รู้จักแก่บุคคลทั่วไปไม่แพ้น้ำตาลมะพร้าวจากถิ่นใกล้เคียง เช่น สมุทรสงคราม
ไชโป๊
ชาวจีนในอำเภอโพธารามเป็นผู้เริ่มต้นการทำไชโป๊ดองในจังหวัดราชบุรีขึ้น เริ่มจากการทำไชโป๊ดองเค็มเป็นอย่างแรก ส่งไปขายยังจังหวัดใกล้เคียงและที่ตลาดปากคลองตลาดกรุงเทพฯ มาเป็นเวลากว่า 30 ปี ภายหลังจึงมีการคิดค้นทำไชโป๊แบบหวานขึ้นอีกอย่างหนึ่ง การทำไชโป๊ของราชบุรีนับว่ามีความพร้อมในการผลิตเป็นอย่างยิ่ง ทั้งวัตถุดิบได้แก่ หัวไชเท้าคุณภาพดีจากบ้านโคกหม้อ บ้านกล้วย ดอนยายคลังในเขตจังหวัดราชบุรี ซึ่งกล่าวกันว่ามีคุณภาพดีกว่าแถบอื่น อีกทั้งภาชนะสำหรับหมักก็คือ โอ่งมังกร ที่ผลิตขึ้นในราชบุรีนั่นเอง
ไชโป๊ทั้งแบบเค็มแบบหวานของโพธารามมีทั้งแบบหัวใหญ่ แบบชิ้น แบบฝอยและแบบแว่น โดยเฉพาะไชโป๊หวานได้ชื่อว่าเป็นไชโป๊ที่มีรสหวานอร่อยกว่าที่อื่นๆ ในปัจจุบันไชโป๊กลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของตำบลเจ็ดเสมียนและส่งเป็นสินค้าออกไปจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ
อ่านเพิ่มเติม ตำนานของดีโพธาราม ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา
น้ำปลา
นอกจากวิธีถนอมอาหารประเภทปลาโดยการทำเป็นปลาเค็ม ปลาย่าง และปลาร้าชนิดต่างๆ แล้ว น้ำปลานับเป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่อาศัยอยู่ตามที่ราบลุ่มแม่น้ำ รู้จักทำไว้กินเองในครัวเรือนมาเป็นช้านานแล้ว ทั้งไทย เขมร ลาว จีน ในเมืองราชบุรี ล้วนแล้วแต่ทำน้ำปลาไว้กินเองกันทั้งนั้น โดยเฉพาะหลังจากฤดูน้ำหลาก จะมีปลาเล็กปลาน้อยขังอยู่ในไร่นาให้ได้จับคราวละมากๆ จึงนำมาทำน้ำปลาไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสต่างๆ หรือนำมาทำเป็นอาหารจานเด็ด กินกันในเฉพาะกลุ่ม เช่น น้ำปลายำของชาวมอญ
นอกจากนี้ น้ำปลา ยังกลายเป็นธุรกิจที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของชาวจีนแถบอำเภอโพธารามในปัจจุบันอีกด้วย จากเดิมที่เป็นเพียงอุตสาหกรรมในครัวเรือน โดยชาวจีนจะรับซื้อปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลาน้ำผึ้ง หรือแม้แต่ปลาตะเพียน ที่ชาวบ้านจับได้และนำมาขาย นำมาหมักกับเกลือเท่านั้น ไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเพิ่มเติม เมื่อหมักได้ที่ก็นำมากรองใส่ไหไปขายจังหวัดใกล้ๆ และไหน้ำปลาก็เป็นไหที่ทำจากโรงโอ่งในราชบุรีนี่เอง
โรงงานน้ำปลาของชาวจีนที่โพธารามไม่ได้ใช้ปลาน้ำจืดหมักทำน้ำปลาแล้ว แต่จะใช้เป็นปลาทะเลแทนและขยายกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ขึ้น สามารถส่งไปขายได้ไกลถึงภาคเหนือ ภาคอิสาน
อ่านเพิ่มเติม ตำนานของดีโพธาราม ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา
กะปิ
นอกจากในแม่น้ำลำคลองจะอุดมไปด้วยปลาน้ำจือนานาพันธ์แล้ว สัตว์เล็ก สัตว์น้อย เช่นกุ้งก็มีอยู่ไม่น้อยเช่นกัน คนราชบุรีที่อยู่ตามลุ่มน้ำลำคลองในอดีต โดยเฉพาะไทยพื้นถิ่นที่บ้านโพหัก รู้จักนำแปรรูป โดยการนำกุ้งฝอยขนาดเล็กที่ช้อนได้มาคลุกเคล้ากับเกลือและตำให้ละเอียด นำไปตากแดดให้แห้งและหมักทิ้งไว้ระยะหนึ่ง ก็จะได้กะปิไว้กินเอง ใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริกแกงเผ็ดประเภทต่างๆ หรือนำมาตำเป็นส่วนผสมของน้ำพริกเผา หรือน้ำพริกกะปิกินกับผักชนิดต่างๆ เป็นอาหารที่กินกันเป็ประจำสำหรับคนไทย
ปลาร้า
ในอดีตปลาน้ำจืดนานาพันธุ์ที่มีอยู่มากมายในแม่น้ำลำคลองจับกินกันจนกินไม่ทัน ก็จะนำมาทำเป็นปลาเค็มตากแห้ง ปลาย่างรมควันเก็บใส่ปี๊บเอาไว้กินภายหลัง หรือนำมาหมักใส่เกลือ ข้าวคั่ว รำหรือปลายข้าวกลายเป็นปลาร้าเก็บไว้กินได้เป็นปีๆ หรือนำไปประกอบอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีก ทั้งมอญ ลาว กะเหรี่ยง เขมร หรือคนไทยพื้นถิ่นนิยมกินปลาร้ากันทั้งนั้น แต่อาจจะมีวิธีการทำและส่วนผสมที่แตกต่างกันไปบ้างเล็กน้อย เช่นปลาร้า หรือปลาแดกของชาวลาวใส่เกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าเขมร หรือปลาฮ้อกจะใส่เกลือ รำและปลายข้าว ปลาร้ากะเหรี่ยงจะใส่เกลือและรำข้าวหรือข้าวคั่ว นำไปหมักใส่กระบอกไม้ไผ่แทนการหมักแบบใส่ไหทั่วไป และชาวกะเหรี่ยงจะเรียกมันว่ากะปิ ส่วนปลาร้าของชาวมอญหรือกะฮะร้อกจะใส่เพียงเกลือเท่านั้นและจะแห้งกว่าปลาร้าของกลุ่มอื่นๆ
น้ำผึ้ง
น้ำผึ้งแท้จากธรรมชาติ จัดเป็นของที่หายากและได้มาด้วยความยากลำบาก แต่ชาวกะเหรี่ยงในเขตอำเภอสวนผึ้ง มีความชำนาญในการตีผึ้งเป็นอย่างยิ่ง ในอดีตท้องที่อำเภอสวนผึ้งจะเต็มไปด้วยต้นไม้ขนาดใหญ่และมีต้นไม้ชนิดหนึ่งมักจะมีผึ้งไปเกาะทำรัง ชาวบ้านจึงพากันเรียกว่าต้นผึ้ง หรือมั้ยชะเลียงในภาษากะเหรี่ยง
ชาวกะเหรี่ยงที่สวนผึ้งจะมีเครื่องมือในการตีผึ้งโดยเฉพาะเรียกว่า ทอย ผู้นำในการตีผึ้งขะเรียกว่าหมอผึ้ง การตีผึ้งของชาวกะเหรี่ยงที่สวนผึ้งจะมีข้อธรรมเนยมปฏิบัติหลายอย่าง เช่น ห้ามตีผึ้งในวันพระ และใน 1 ปีจะตีผึ้งได้แค่สองครั้งเท่านั้น คือเดือน 5 และเดือน 9 เพราะถือกันว่าเป็นช่วงที่น้ำผึ้งมีรสหวานเป็นพิเศษ น้ำผึ้งของชาวกะเหรี่ยงจึงได้มาจากภูมิปัญญาอันชาญฉลาดผนวกกับความกล้าหาญ และความเข้าใจในธรรมชาติ
แต่ในปัจจุบันสภาพแวดล้อมและสภาพชีวิตที่เปลี่ยนไป ชาวกะเหรี่ยงสวนผึ้งไม่สามารถที่ดำรงชีพอยู่ด้วยการหาของป่า เช่นน้ำผึ้ง มาแลกเปลี่ยนกับข้าวของจำเป็นในชีวิตได้อีกต่อไปแล้ว...
อ่านเพิ่มเติม : กะเหรี่ยงตีผึ้ง
**********************************************
ที่มาข้อมูล
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.
 |
ชาวจีนในอำเภอโพธารามเป็นผู้เริ่มต้นการทำไชโป๊ดองในจังหวัดราชบุรีขึ้น เริ่มจากการทำไชโป๊ดองเค็มเป็นอย่างแรก ส่งไปขายยังจังหวัดใกล้เคียงและที่ตลาดปากคลองตลาดกรุงเทพฯ มาเป็นเวลากว่า 30 ปี ภายหลังจึงมีการคิดค้นทำไชโป๊แบบหวานขึ้นอีกอย่างหนึ่ง การทำไชโป๊ของราชบุรีนับว่ามีความพร้อมในการผลิตเป็นอย่างยิ่ง ทั้งวัตถุดิบได้แก่ หัวไชเท้าคุณภาพดีจากบ้านโคกหม้อ บ้านกล้วย ดอนยายคลังในเขตจังหวัดราชบุรี ซึ่งกล่าวกันว่ามีคุณภาพดีกว่าแถบอื่น อีกทั้งภาชนะสำหรับหมักก็คือ โอ่งมังกร ที่ผลิตขึ้นในราชบุรีนั่นเอง
ไชโป๊ทั้งแบบเค็มแบบหวานของโพธารามมีทั้งแบบหัวใหญ่ แบบชิ้น แบบฝอยและแบบแว่น โดยเฉพาะไชโป๊หวานได้ชื่อว่าเป็นไชโป๊ที่มีรสหวานอร่อยกว่าที่อื่นๆ ในปัจจุบันไชโป๊กลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของตำบลเจ็ดเสมียนและส่งเป็นสินค้าออกไปจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ
อ่านเพิ่มเติม ตำนานของดีโพธาราม ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา
น้ำปลา
นอกจากนี้ น้ำปลา ยังกลายเป็นธุรกิจที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของชาวจีนแถบอำเภอโพธารามในปัจจุบันอีกด้วย จากเดิมที่เป็นเพียงอุตสาหกรรมในครัวเรือน โดยชาวจีนจะรับซื้อปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลาน้ำผึ้ง หรือแม้แต่ปลาตะเพียน ที่ชาวบ้านจับได้และนำมาขาย นำมาหมักกับเกลือเท่านั้น ไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเพิ่มเติม เมื่อหมักได้ที่ก็นำมากรองใส่ไหไปขายจังหวัดใกล้ๆ และไหน้ำปลาก็เป็นไหที่ทำจากโรงโอ่งในราชบุรีนี่เอง
โรงงานน้ำปลาของชาวจีนที่โพธารามไม่ได้ใช้ปลาน้ำจืดหมักทำน้ำปลาแล้ว แต่จะใช้เป็นปลาทะเลแทนและขยายกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ขึ้น สามารถส่งไปขายได้ไกลถึงภาคเหนือ ภาคอิสาน
อ่านเพิ่มเติม ตำนานของดีโพธาราม ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา
กะปิ
นอกจากในแม่น้ำลำคลองจะอุดมไปด้วยปลาน้ำจือนานาพันธ์แล้ว สัตว์เล็ก สัตว์น้อย เช่นกุ้งก็มีอยู่ไม่น้อยเช่นกัน คนราชบุรีที่อยู่ตามลุ่มน้ำลำคลองในอดีต โดยเฉพาะไทยพื้นถิ่นที่บ้านโพหัก รู้จักนำแปรรูป โดยการนำกุ้งฝอยขนาดเล็กที่ช้อนได้มาคลุกเคล้ากับเกลือและตำให้ละเอียด นำไปตากแดดให้แห้งและหมักทิ้งไว้ระยะหนึ่ง ก็จะได้กะปิไว้กินเอง ใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริกแกงเผ็ดประเภทต่างๆ หรือนำมาตำเป็นส่วนผสมของน้ำพริกเผา หรือน้ำพริกกะปิกินกับผักชนิดต่างๆ เป็นอาหารที่กินกันเป็ประจำสำหรับคนไทย
ในอดีตปลาน้ำจืดนานาพันธุ์ที่มีอยู่มากมายในแม่น้ำลำคลองจับกินกันจนกินไม่ทัน ก็จะนำมาทำเป็นปลาเค็มตากแห้ง ปลาย่างรมควันเก็บใส่ปี๊บเอาไว้กินภายหลัง หรือนำมาหมักใส่เกลือ ข้าวคั่ว รำหรือปลายข้าวกลายเป็นปลาร้าเก็บไว้กินได้เป็นปีๆ หรือนำไปประกอบอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีก ทั้งมอญ ลาว กะเหรี่ยง เขมร หรือคนไทยพื้นถิ่นนิยมกินปลาร้ากันทั้งนั้น แต่อาจจะมีวิธีการทำและส่วนผสมที่แตกต่างกันไปบ้างเล็กน้อย เช่นปลาร้า หรือปลาแดกของชาวลาวใส่เกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าเขมร หรือปลาฮ้อกจะใส่เกลือ รำและปลายข้าว ปลาร้ากะเหรี่ยงจะใส่เกลือและรำข้าวหรือข้าวคั่ว นำไปหมักใส่กระบอกไม้ไผ่แทนการหมักแบบใส่ไหทั่วไป และชาวกะเหรี่ยงจะเรียกมันว่ากะปิ ส่วนปลาร้าของชาวมอญหรือกะฮะร้อกจะใส่เพียงเกลือเท่านั้นและจะแห้งกว่าปลาร้าของกลุ่มอื่นๆ
น้ำผึ้งแท้จากธรรมชาติ จัดเป็นของที่หายากและได้มาด้วยความยากลำบาก แต่ชาวกะเหรี่ยงในเขตอำเภอสวนผึ้ง มีความชำนาญในการตีผึ้งเป็นอย่างยิ่ง ในอดีตท้องที่อำเภอสวนผึ้งจะเต็มไปด้วยต้นไม้ขนาดใหญ่และมีต้นไม้ชนิดหนึ่งมักจะมีผึ้งไปเกาะทำรัง ชาวบ้านจึงพากันเรียกว่าต้นผึ้ง หรือมั้ยชะเลียงในภาษากะเหรี่ยง
ชาวกะเหรี่ยงที่สวนผึ้งจะมีเครื่องมือในการตีผึ้งโดยเฉพาะเรียกว่า ทอย ผู้นำในการตีผึ้งขะเรียกว่าหมอผึ้ง การตีผึ้งของชาวกะเหรี่ยงที่สวนผึ้งจะมีข้อธรรมเนยมปฏิบัติหลายอย่าง เช่น ห้ามตีผึ้งในวันพระ และใน 1 ปีจะตีผึ้งได้แค่สองครั้งเท่านั้น คือเดือน 5 และเดือน 9 เพราะถือกันว่าเป็นช่วงที่น้ำผึ้งมีรสหวานเป็นพิเศษ น้ำผึ้งของชาวกะเหรี่ยงจึงได้มาจากภูมิปัญญาอันชาญฉลาดผนวกกับความกล้าหาญ และความเข้าใจในธรรมชาติ
แต่ในปัจจุบันสภาพแวดล้อมและสภาพชีวิตที่เปลี่ยนไป ชาวกะเหรี่ยงสวนผึ้งไม่สามารถที่ดำรงชีพอยู่ด้วยการหาของป่า เช่นน้ำผึ้ง มาแลกเปลี่ยนกับข้าวของจำเป็นในชีวิตได้อีกต่อไปแล้ว...
อ่านเพิ่มเติม : กะเหรี่ยงตีผึ้ง
**********************************************
ที่มาข้อมูล
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น