กินอยู่ตามกลุ่มชาติพันธ์ : กินแบบชาวมอญ

แบ่งปัน

กลุ่มชาวมอญนับว่าเป็นกลุ่มชาติพันธ์ที่ยังคงเหลือเอกลักษณ์ของอาหารการกินมากที่สุด และยังคงสืบทอดทำกันอยู่ในวิถีชีวติประจำวันมากกว่าบรรดากลุ่มชาติพันธ์ต่างๆ ในเมืองราชบุรี

ชาวมอญในจังหวัดราชบุรี ตั้งบ้านเรือนอยู่สองฟากฝั่งแม่น้ำแม่กลองในเขตอำเภอบ้านโป่งและอำเภอโพธาราม วิถีชีวิตส่วนใหญ่จึงทำนาปลูกข้าว อาหารหลักจึงได้แก่ ข้าวและบรรดาสัตว์น้ำต่างๆ ที่หาได้จากแม่น้ำ โดยเฉพาะปลา  และนิยมใช้ผักพื้นบ้านมาปรุงแต่งเป็นอาหาร ผักที่ชาวมอญนำมาปรุงเป็นอาหารมักจะเป็นผักที่มีอยู่ตามฤดูกาล โดยมากมักจะเป็นผักที่มีเมือกลื่นและออกรสเปรี้ยว เช่น กระเจี๊ยบเขียวหรือบอกะต๊าด  ใบกระเจี๊ยบแดงหรือฮะเจ๊บ ผักปลังหรืออะนิงลาง เป็นต้น

แกงที่นิยมทำได้แก่ แกงส้มคล้ายของไทยแต่จะหนักเครื่องแกงเพื่อดับกลิ่นคาว และจะใส่กระชายกับข้าวเบือลงไปด้วย ไม่ใส่น้ำตาล แกงส้มของชาวมอญจึงมีรสเปรี้ยวเค็ม และมักจะแกงกับผักรวมหรือผักที่มีตามฤดูกาล เช่น เดือนห้าต่อเดือนหก แกงส้มลูกสั้นที่คนมอญเรียกลูกอะล้อด เดือนแปดถึงเดือนเก้ากินแกงส้มมะตาดหรือฮะเปร๊า ส่วนแกงกะทิพวกแกงคั่วก็เป็นที่นิยม เช่นแกงขี้เหล็ก แกงคั่วลูกตาลกับถั่วเขียวแกง  ที่ไม่ใส่กะทิ ก็ได้แก่ แกงเลียง ต้มเค็มใบส้มป่อย แกงบอน ฯลฯ โดยเฉพาะแกงบอนจะนิยมทำเลี้ยงในงานบุญมากกว่าทำกินในชีวิตประจำวัน เพราะมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก

อย่างไรก็ดี อาหารประจำสำหรับสำรับของชาวมอญ ที่ต้องมีทุกมื้อขาดไม่ได้ คือ น้ำพริก ได้แก่ น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกตาแดง  น้ำพริกกะปิ นำพริกกุ้งแห้ง และน้ำปลายำ โดยเฉพาะน้ำปลายำ จัดเป็นอาหารพื้นถิ่นกินเฉพาะชาวมอญอีกอย่างหนึ่ง น้ำพริกชนิดต่างๆ จะกินกับผักสด ผักดองหรือผักต้ม ตามแต่ประเภทของน้ำพริก และมีปลาเค็มกินเป็นเครื่องเคียงด้วยเช่นกัน

นอกจากอาหารที่กินในวิถีชีวิตประจำวันของชาวมอญแล้ว ยังมีอาหารที่ทำขึ้นในเทศกาลสงกรานต์โดยเฉพาะและเป็นที่รู้จักกันดีของคนทั่วไปจนทุกวันนี้ ได้แก่ ข่าวแช่ หรือชาวมอญเรียกว่า เปิงดาจก์ แปลว่า ข้าวน้ำ  ข้าวแช่นั้นเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพืธีกรรม  มีขั้นตอนในการทำค่อนข้างพิถีพิถัน ใช้เวลาในการจัดเตรียมมาก  และเมื่อปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วก็จะต้องนำไปถวายบูชาต่อเทวดา จากนั้นจะนำไปถวายพระ และแบ่งไปส่งผู้หลักผู้ใหญ่ ที่เหลือจากนั้นจึงจะนำมาตั้งวงแบ่งกันกินกันเองภายในครัวเรือน

การกินข้าวแช่ เป็นการกินอาหารที่สอดรับกับสภาพภูมิอากาศได้เป็นอย่างดี เพราะช่วงฤดูร้อน การกินอาหารที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบมากๆ ทำให้ย่อยง่าย ลดอุณหภูมิภายในร่างกาย คลายร้อนสร้างสมดุลภายในร่างกาย นับเป็นภูมิปัญญาอันชาญฉลาดในการเลือกกินของชาวมอญเป็นอย่างยิ่ง

แกงมะตาด (ฟะฮะเปร๊า) : อาหารสูตรเด็ดของชาวมอญ

แกงมะตาดหรือฟะฮะเปร๊าในภาษามอญ เป็นแกงแบบแกงส้มของคนไทย แต่น้ำแกงจะข้นเพราะใส่เนื้อปลามาก เครื่องแกงจึงต้องหนักกระชายเพื่อดับคาวปลา ปกติแล้วแกงส้มของชาวมอญมักไม่ใส่น้ำตาล เพื่อให้น้ำแกงมีรสเปรี้ยวและเค็ม โดยเฉพาะลูกมะตาดนั้น จะมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว แต่ถ้าหากยังเปรี้ยวไม่พออาจจะใส่น้ำส้มมะขามเพิ่มลงไปอีกได้  ชาวมอญจะแกงส้มใส่ผักที่มีตามฤดูกาล อย่างเช่น แกงมะตาด นี้จะแกงกินในช่วงเดือนแปดถึงเดือนเก้า เท่านั้น

เครื่องปรุง

พริกแห้ง 5 เม็ด ฉีกแช่น้ำ กระชาย 5 ราก หอมแดง 4-5 หัว ผิวมะกรูดเล็กน้อย ตะไคร้เล็กน้อย กะปิ น้ำปลา

วิธีทำ

ทำตามขั้นตอนดังนี้

1.  คั้นพริกแห้งแช่น้ำ ตำพร้อมกับผิวมะกรูดและตะไคร้ให้ละเอียด
2. โขลกตะไคร้ หอมแดง กระชาย และกะให้เข้ากับเครื่องปรุงในข้อ 1
3. ละลายเครื่องแกงใส่น้ำพอสมควร ใส่มะตาดที่สับแล้วหั่นตามทางยาวเป็นชิ้นเล็กๆ
4. ตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาสดหรือปลาย่างตามต้องการ ถ้าหากต้องการน้ำแกงข้น แบ่งเนื้อปลาโขลกกับเครื่องแกง
5. มะตาดมีรสเปรี้ยว ปรุงรสด้วยน้ำปลา หากรสเปรี้ยวไม่พอ เติมนำมะขามตามใจชอบ

*************************************************

ที่มาข้อมูล
พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี. (2554). นิทรรศการอาหารการกินพื้นถิ่นคนราชบุรี. ณ บริเวณพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ ราชบุรี เมื่อวันที่ 6 ก.พ.2554.